Кофе удивительным образом маскирует горечь кофеина

Несмотря на высокое содержание кофеина, кофе не обладает выраженной горечью, характерной для чистого вещества. Это противоречие заинтересовало химиков-пищевиков. Исследование было опубликовано в The Journal of Agricultural and Food Chemistry и объясняет, почему вкус кофеина в напитке почти не ощущается.

Что делает кофе менее горьким

В исследовании участвовали ученые из Института системной биологии пищевых продуктов им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена. Они выявили два ключевых компонента, влияющих на вкус.

Это хлорогеновая кислота из зеленых зерен и меланоидины, образующиеся при обжарке кофе.

Как формируется эффект маскировки

Эксперименты с дегустаторами показали, что горечь кофеина становится заметной только при десятикратном увеличении его концентрации.

Ученые предполагают, что кофеин и меланоидины могут образовывать крупные структуры, которые хуже воспринимаются рецепторами горечи.

Влияние обжарки на вкус

Меланоидины появляются в процессе реакции Майяра при нагревании зерен. Они не только формируют вкус кофе, но и могут снижать восприятие горечи.

Исследователи считают, что степень обжарки может влиять на силу маскировки кофеина, но этот механизм пока изучен не до конца.

Больше новостей и эксклюзивных видео смотрите в канале Самара Онлайн 24 в MAX.