Уже 40 лет делаем именно так: мама научила вкусно и просто заготавливать свеклу на зиму - моя любимая икра

Этот рецепт у нас в семье живёт лет 40, не меньше. Мама записала его в тетрадь с зелёной обложкой, и каждый раз на праздники гости спрашивают: «А можно баночку с собой?». Делюсь точными пропорциями и мелочами, из-за которых икра получается густой, блестящей и прям «намазать и молчать».

Ингредиенты на ~4 литра готовой икры

• Свекла - 2 кг (сырая, крупная тёрка)
• Морковь - 1 кг (крупная тёрка)
• Помидоры - 2,5 кг (через соковыжималку или блендер с последующим протиранием, чтобы без кожи)
• Лук репчатый - 1 кг (пропустить через мясорубку или очень мелко)
• Масло растительное - 250 мл (рафинированное)
• Соль - 2 ст. л. без горки (по вкусу в конце подправите)
• Сахар - 2-3 ст. л. (баланс кислотности)
• Молотый чёрный перец - 1 ч. л.
• Уксус 9% - 70-100 мл (по вкусу и под помидоры)

Подготовка и маленькие хитрости

• Свеклу и морковь трём крупно - так икра не «кашей», а с характером.
• Помидоры лучше пропустить через соковыжималку: без кожи получается шелковисто. Нет соковыжималки - пробей блендером и протрись через сито.
• Лук через мясорубку даёт правильную «вязкость» и мягкую сладость.

Как готовить по шагам

1. В большую кастрюлю 8 л отправь свеклу, морковь, лук, томат (весь), масло, соль, перец. Перемешай.
2. Доведи до кипения на среднем огне, снимай пену.
3. Уменьши огонь до минимального и томи 1 час 30 минут, помешивая каждые 5-7 минут, чтобы не прихватило. Это главный секрет густоты и блеска.
4. За 15 минут до конца всыпь сахар, влей уксус, размешай. Попробуй: соль/сахар/кислота должны быть в балансе.

Стерилизация и закатка без «сюрпризов»

• Банки вымой с содой и простерилизуй: 10 минут паром или 15 минут в духовке при 120 °C.
• Крышки прокипяти 5 минут.
• Горячую икру разлей по горячим банкам «под горлышко», закатай, переверни и укутай пледом до полного остывания.
• Хранить в тёмном шкафу/кладовой. Стоит уверенно 12 месяцев, у нас уходят раньше.

Вкус как в детстве: как подать

• На чёрный хлеб + чесночок — моментальное канапе.
• К мясу и птице — вместо кетчупа.
• В «шубу» — свёкла уже идеально готова.
• К борщу — ложка в тарелку добавляет сладости и тела.

Вариации под свой вкус

• Остринка: щепотка хлопьев чили или 1 перчик без семян на этапе томления.
• Пряность: 1 ч. л. кориандра молотого + лавровый лист (вынуть в конце).
• Без уксуса: замените 70-100 мл уксуса на 120-150 мл яблочного 5% или 2 ст. л. лимонного сока (кислота нужна для консервации и вкуса).
• Менее сладко: оставьте 1 ст. л. сахара или уберите, если помидоры очень спелые.

Частые вопросы

• Свекла «отдаёт» землю? Возьми позднюю сладкую свеклу, перед натиранием промокни, не держи в воде.
• Разбрызгивается и пригорает? Огонь минимальный, толстодонная кастрюля, мешай регулярно, особенно последнюю треть времени.
• Можно без закатки? Да: остуди, разложи по контейнерам и в морозилку. Размораживается без потери текстуры.

Ну вот, примерно так эта икра и родилась у нас на кухне, и живёт до сих пор. Сделай одну партию — дальше рецепт будет проситься сам по себе.