Защитное покрытие из водорослей и цинка для клубники

Канадские исследователи создали съедобное покрытие на основе агара с добавлением солей цинка и танинов, которое позволяет клубнике оставаться свежей при комнатной температуре как минимум четыре дня. Ягоды, покрытые агаром, теряли меньше влаги, были более устойчивы к плесени и меньше повреждались. Результаты работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Об этом сообщает портал N + 1.

Свежие фрукты и овощи быстро портятся после сбора: они теряют воду, становятся мягкими и более подверженными бактериям и грибам. Для замедления этих процессов продукты обычно хранят и транспортируют при низкой температуре, что требует значительных затрат энергии на всех этапах от склада до магазина. Альтернативой является сбор недозрелых плодов, которые затем можно дозревать с помощью этилена, но этот метод подходит не для всех видов.

Канадские биотехнологи под руководством Тяньси Яна из Университета Британской Колумбии разработали съедобное покрытие, способствующее сохранению фруктов. Ученые смешали агар — полисахарид из красных водорослей, используемый в кулинарии, — с таниновой кислотой и солями цинка. Цинк известен своими антибактериальными свойствами, а таниновая кислота образует стабильные коллоидные частицы, связываясь с ионами металла.

В ходе экспериментов выбрали клубнику, одну из самых скоропортящихся ягод. Погружая ягоды в раствор, на их поверхности образовывался прозрачный слой агара с добавками цинка и танинов. За четыре дня при комнатной температуре ягоды, покрытые этим слоем, потеряли только 13,4 процента массы (в основном за счет воды), в то время как необработанные — 30,6 процента. Кроме того, для деформации ягод в оболочке требовалась вдвое большая сила. Покрытие также способствовало сохранению витамина C и антиоксидантов.

Разница была заметна и при сравнении с хранением в холодильнике. Необработанная клубника начала покрываться плесенью примерно через двое суток при комнатной температуре, а в холодильнике — через четыре. Ягоды в агаровой оболочке сохранялись без видимой плесени при комнатной температуре не менее четырех суток, а в холодильнике — не менее шести. Авторам удалось продлить срок хранения винограда до четырнадцати суток. Испытания на клетках кишечного эпителия человека показали, что покрытие нетоксично и может быть смыто обычной водой за две минуты.

Ян и его команда подсчитали, что использование покрытия снижает углеродный след от транспортировки клубники на 14 процентов, а загрязнение воды — на 85 процентов. Изначально ученые работали с лабораторным агаром, но в последних экспериментах использовали коммерческий пищевой агар и получили аналогичные результаты. Для нанесения пленки не требуется дорогостоящее оборудование, поэтому новую технологию смогут применять не только крупные пищевые предприятия, но и небольшие фермерские хозяйства и магазины.

В забродившей клубнике дрожжи превращают часть глюкозы и фруктозы в этиловый спирт. В 2023 году канадские биологи показали, что это позволяет растениям привлекать млекопитающих, которые при поиске пищи ориентируются на запах спирта, выбирая самые спелые плоды.