Не мякиш и не сало: добавляю это в фарш для изумительной сочности и просто нереального вкуса - котлеты получатся воздушными и нежнейшими
freepik
Идеальные котлеты без хлеба и сала: технология, которая работает
Холод — ваш друг Добавьте 1–2 ст. л. ледяной воды/сливок. Используйте охлаждённую миску и ложку. Холод помогает белкам удерживать влагу — текстура получается воздушной.
Лук «в ноль» Пробейте лук блендером до крема или натрите на мелчайшей тёрке. Он равномерно распределится и «запечатает» сок.
Смягчители вместо хлеба
- манная крупа — 1 ч. л. на 400 г фарша, выдержать 10–15 минут;
- картофельное пюре — 2–3 ст. л. на 500 г. Оба варианта дают бархатистость и не забирают соки.
Яйцо — щит от пересушивания 1 шт. на 500–700 г. Для постных фаршей (курица, индейка) — must have. Больше — не нужно: будет плотнее.
Замес и формовка Перемешивать мягко, недолго. Сформировать котлеты мокрыми руками, дать вылежаться 10–15 минут в холодильнике — форма закрепится, соки стабилизируются.
Тепловая схема Старт — средний огонь, 2–3 минуты на сторону до румяности. Доготовить под крышкой 4–6 минут или в духовке при 180 °C 7–10 минут. Внутренняя температура ориентир: 70–72 °C для птицы.
Вкус и корочка
- 1 ч. л. соевого соуса на 500 г — умами и сочность (соль тогда меньше).
- Сухари panko или манка для панировки — лёгкая хрустинка.
- Капля растительного масла в панировку — равномернее поджарится.
Частые ошибки
- Перемес фарша — «резиновая» котлета.
- Сильный огонь — горит снаружи, сыро внутри.
- Давите лопаткой — выжимаете соки.
- Слишком много яйца/манки — плотность и сухость.
Следуя этим шагам, получите котлеты с идеальной текстурой: нежные, сочные, с тонкой корочкой и насыщенным вкусом — без тяжёлых добавок.
Пишет источник
