Зачем картошку перед жаркой нужно ошпаривать кипятком: секрет от настоящих профи - гости борются за добавку
freepik
Жареная картошка часто превращается в мягкую, жирную массу. Причина почти всегда одна — крахмал и влага на поверхности ломтиков. Решение неожиданно простое: короткое «купание» в кипятке. Это не магия, а чистая пищевая химия.
Почему нужна горячая вода
Поверхностный крахмал — главный враг корочки:
- при жарке он смешивается с водой и превращается в клейкую плёнку;
- эта плёнка мешает подрумяниваться и заставляет картофель впитывать масло.
Короткое бланширование в кипятке (60–90 секунд) запускает клейстеризацию — крахмал на поверхности «запечатывается» и образует невидимый барьер. В результате:
- масло меньше уходит внутрь;
- влага остаётся в мякоти — внутри получается нежно;
- снаружи формируется ровная, хрустящая корочка.
Пошаговый рецепт идеальной жареной картошки
1. Нарезка
- Очистите картофель и нарежьте ровной соломкой или дольками толщиной около 1 см.
- Чем одинаковее ломтики, тем ровнее прожарка.
2. Бланширование (кипяток 60–90 секунд)
- Вскипятите много подсоленной воды.
- Опустите картофель в бурлящий кипяток на 60–90 секунд. Не варите до мягкости!
- Сразу откиньте на дуршлаг.
3. Сушка — главный секрет хруста
- Разложите ломтики в один слой на бумажных или чистых хлопковых полотенцах.
- Тщательно промокните со всех сторон. Поверхность должна быть максимально сухой — это критично для корочки.
4. Жарка
- Разогрейте сковороду и налейте смесь растительного и сливочного масла (растительное — для жарки, сливочное — для вкуса).
- Выкладывайте картофель в один слой, не забивая сковороду.
- Жарьте на среднем огне без крышки, периодически переворачивая, до золотисто‑коричневой корочки.
- В конце можно досолить, добавить чеснок, зелень или паприку.
Что в итоге меняется
- Корочка — ровная, золотистая, по‑настоящему хрустящая.
- Внутри — мягко, нежно и не пересушено.
- Менее жирно — ломтики не работают как губка для масла.
Бланширование занимает пару минут, но радикально меняет результат. Освоив этот приём один раз, вы больше не вернётесь к «случайной» жареной картошке — только к фирменной.
Пишет источник
