В ЮУрГУ разработали кисломолочные продукты с ростом бактерий в десять раз
Южно-Уральский государственный университет представил новые кисломолочные продукты, отличающиеся повышенным содержанием полезных бактерий. В экспериментальных образцах их количество оказалось примерно в десять раз выше, чем в обычных продуктах. Об этом сообщил доцент кафедры пищевых и биотехнологий Ринат Фаткуллин. Об этом пишет Science XXI.
Разработка основана на йогуртах с дрожжевой биомассой, обогащенной куркумином или эргостерином, а также растительными ингредиентами. Антиоксидантная активность новых продуктов достигла 84%, в то время как у традиционных кисломолочных она составляет 62%.
В качестве растительной добавки использовали муку из пророщенной пшеницы и белковый продукт из жмыха. Это сочетание способствовало поддержанию жизнеспособности полезных бактерий и сохранению биоактивных веществ в кислой среде. Наибольший рост полезной микрофлоры наблюдался в образцах с мукой из пророщенной пшеницы.
Куркумин и эргостерин помещали в дрожжевые клетки заранее. Куркумин, обладая антиоксидантной активностью, плохо растворяется в воде и быстро разрушается, тогда как эргостерин является предшественником витамина D2, который поддерживает иммунитет, по словам Фаткуллина.
Ученые приготовили 10 экспериментальных образцов с различными добавками и один контрольный продукт без них. Обогащенные дрожжи добавляли в молоко одновременно с традиционной закваской. Исследования показали, что полученные йогурты полезны для поддержания здоровой микрофлоры кишечника, укрепления иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса.
