Не мякиш и не сало: добавляю этот ингредиент в фарш для волшебной сочности и просто нереального вкуса - котлеты получатся воздушными и нежнейшими
freepik
Как сделать идеальные котлеты: вместо хлеба — манка или пюре, вместо тяжести — легкость
Принцип
Нежность котлет — это не про лишний жир, а про баланс влаги и белка. Секрет прост: минимализм в ингредиентах, точность в текстуре.
Ключевые замены и роли
- 1–2 ст. л. холодной воды или сливок — для сочности и воздушности. Холод помогает белку удержать влагу.
- Лук мелчайшего помола — природный «усилитель» вкуса и сокосберегатель. Рубите до кашицы, но без лишней жидкости.
- Манка (1 ст. л. на 600 г фарша) или картофельное пюре (2–3 ст. л.) — мягкость без хлеба. Манка разбухает, пюре смягчает крошку.
- Куриное яйцо — тонкий герметик. Важнее всего для постных фаршей (курица, индейка).
Сборка фарша
- Соль и перец сразу. Соль помогает связать воду. Нормировка: 12–15 г на 1 кг.
- Мешаем коротко, бережно. Нужна однородность без «пасты».
- Отдых фарша 10–15 минут — манка набухнет, волокна «соберутся».
Жарка без сюрпризов
- Средний огонь: румянец снаружи, сочность внутри.
- Масло нейтральное или смесь масла с кусочком сливочного в конце для аромата.
- Крышка на 2–4 минуты после обжарки — доведение без пересушки.
Быстрый сет вариаций
- Куриные: фарш 600 г, лук 1 мелкий, яйцо 1, сливки 2 ст. л., пюре 2 ст. л., соль, перец. Жарка средняя, доведение под крышкой.
- Говяжьи: фарш 700 г, лук-кашица 1, вода 2 ст. л., манка 1 ст. л., яйцо 1, щепоть сахара для корочки.
- Индейка: фарш 600 г, лук 1, сливки 2 ст. л., яйцо 1, манка 1 ст. л., немного паприки и чеснока.
Лайфхаки
- Мокрые руки и легкие движения при формовке — меньше трения, больше пышности.
- Не переворачивайте часто: по одному уверенного переворота на сторону.
- В духовке: 200°C, 12–15 минут после легкой обжарки, если нужно гарантированно прожарить.
Финал
Без хлеба и сала котлеты легко остаются сочными: холодная влага, лук в пыль, немного манки или пюре, аккуратный замес и средний огонь. Простые шаги — ресторанная текстура.
Пишет источник
