При покупке масла всегда смотрю на эти 3 слова - греческий секрет, который работает и у нас

Почему «просто взять масло» уже не работает

Полка с растительными маслами сегодня больше похожа на витрину винного бутика: десятки этикеток, «Extra Virgin», рафинированное, нерафинированное, купаж, помас… В итоге многие берут первое попавшееся — и либо переплачивают, либо используют хорошее масло не по назначению.

Разобраться в этом хаосе проще, чем кажется. Если понять ключевые отличия видов масел и привязать их к конкретным задачам на кухне, выбор перестаёт быть лотереей. Ниже — системный разбор и готовый алгоритм: какое масло для салатов, какое для жарки и на что смотреть на этикетке, чтобы не купить «кота в мешке».

Оливковое масло: чем Extra Virgin отличается от Olive и Pomace

Extra Virgin Olive Oil: максимум пользы и вкуса

Extra Virgin — это высшая лига оливкового масла.

• Получают только механическим способом: свежие оливки моют и отжимают в течение 24 часов после сбора.
• Ключевой показатель качества — кислотность (acidity), она не должна превышать 0,8 %.
• В действительно качественных образцах кислотность — 0–0,4 %.

Именно кислотность — ваш главный ориентир при покупке. Если на бутылке:

• чётко указано «Extra Virgin» и уровень кислотности — это плюс;
• нет информации о кислотности вообще — лучше пройти мимо: производитель сознательно не подчёркивает этот показатель.

Как использовать Extra Virgin:

• заправка салатов,
• соусы (типа песто, винегрет, заправки к салатам),
• добавление в готовые горячие блюда (овощи, рыбу, пасту) уже после приготовления.

Именно в таком формате масло сохраняет максимум полезных веществ, аромата и вкуса.

Оливковое масло категории Olive Oil: купаж для жарки

Olive Oil (без приставки Extra Virgin) — это обычно смесь рафинированного оливкового масла с 10–15 % Extra Virgin.

Особенности:

• вкус и аромат более нейтральные,
• высокая точка дымления — масло устойчиво к нагреву,

Где полезно:

• жарка, тушение,
• запекание,
• когда нужен лёгкий оливковый привкус, но не яркий аромат первого отжима.

Pomace Olive Oil: промышленный «рабочий» вариант

Pomace Olive Oil делают из жмыха, оставшегося после первого отжима.

• Используют растворители (чаще гексан),
• высокие температуры,
• глубокую фильтрацию.

На выходе — масло с:

• почти от оливки,
• максимально нейтральным вкусом.

Его применяют в основном в промышленной кулинарии, при очень высоких температурах и большом объёме, когда важны стабильность и цена, а не вкус и польза.

Подсолнечное масло: нерафинированное vs рафинированное

Нерафинированное подсолнечное: вкус и аромат

Нерафинированное подсолнечное масло — это масло, прошедшее минимальную обработку.

• Сохраняет естественный вкус и запах семечек,
• содержит больше биологически активных веществ и витаминов,
• хуже переносит высокие температуры (быстрее дымится и горчит).

Лучше всего подходит для:

• салатов,
• холодных закусок,
• блюд без сильной термообработки.

Как хранить:

• в тёмном прохладном месте,
• не покупать огромные бутылки «про запас» — оптимальный объём 0,3–0,5 л, чтобы за год масло не успело прогоркнуть.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное: рабочая «лошадка» для жарки

Рафинированное дезодорированное проходит многоступенчатую очистку:

• удаляется запах,
• повышается устойчивость к нагреву,
• повышается точка дымления.

В результате:

• масло не горит и не дымит при жарке,
• даёт минимум вкуса и запаха — не «перебивает» вкус продуктов,
• стоит .

Идеально для:

• жарки,
• фритюра,
• выпечки,
• любых блюд, где масло — не акцент, а технический компонент.

Какое масло для каких задач: простой алгоритм

Для салатов, соусов и холодных блюд

• Лучший выбор: Extra Virgin Olive Oil с кислотностью 0,2–0,5 %.
• Альтернатива: нерафинированное подсолнечное — особенно для традиционных российских и постсоветских рецептов (винегрет, селёдка под шубой, овощные салаты).

Для жарки, тушения, запекания

• Оптимальный вариант: рафинированное подсолнечное масло — доступно, стабильно, безопасно при нагреве.
• Если хочется оливкового оттенка вкуса: берите Olive Oil (купаж), но не Extra Virgin.

Extra Virgin для интенсивной жарки использовать не стоит: при высоких температурах:

• разрушаются полезные вещества,
• масло может начать горчить,
• появляются продукты окисления, которых мы как раз стараемся избегать.

На что смотреть на этикетке: чек‑лист покупателя

1. Маркировка и категория

• Оливковое:
  • «Extra Virgin»,
  • «Olive Oil» — это уже купаж, а не масло первого отжима,
  • «Pomace» — продукт из жмыха, годится только как техническое масло для жарки (и то спорно).
• Подсолнечное:
  • «Нерафинированное» — для салатов,
  • «Рафинированное дезодорированное» — для жарки.

2. Кислотность (для оливкового масла)

• До 0,8 % — допустимый максимум для категории Extra Virgin.
• 0–0,5 % — высокий уровень качества.

Если кислотность не указана вообще — это тревожный сигнал. Производитель либо не контролирует этот параметр, либо не считает нужным его показывать.

3. Срок годности и дата розлива

• Чем свежее масло, тем лучше вкус и больше пользы.
• Старое масло может прогоркать, особенно если хранилось неправильно.

4. Упаковка

• Идеально — тёмное стекло или непрозрачные контейнеры.
• Свет разрушает часть полезных компонентов, ускоряет окисление.

5. Страна‑производитель (для Extra Virgin)

• Надёжные традиционные регионы: Греция, Италия, Испания.
• Особенно ценятся масла с указанием конкретного региона (Крит, Корфу и т.п.), а не абстрактное «Евросоюз».

Почему в Греции жарят на Extra Virgin, а в России — нет

Здесь дело не только в кулинарных привычках, но и в качестве продукта и цене.

Греческий подход

• В Греции (особенно на Крите и Корфу) масло с кислотностью 0,8 % уже считают непригодным в пищу.
• Местные производители предлагают Extra Virgin с кислотностью 0–0,4 % — это действительно очень качественное масло.
• Такое масло сохраняет вкус и стабильность даже при жарке, поэтому им спокойно пользуются и в горячей кухне.

Российские реалии

• Масло с кислотностью ниже 0,5 % у нас почти всегда относится к премиальному сегменту.
• Цена такого Extra Virgin высока, и жарить на нём — просто экономически невыгодно.
• Рациональнее использовать его строго для салатов и готовых блюд, а для жарки брать рафинированное подсолнечное.

Выжимка: какое масло взять, чтобы не переплачивать и не вредить себе

• Для салатов, соусов, холодных блюд: Extra Virgin Olive Oil с кислотностью до 0,5 %. Альтернатива — нерафинированное подсолнечное для привычных рецептов.
• Для жарки, тушения, фритюра: рафинированное подсолнечное масло — оптимальный баланс цены, безопасности и стабильности.
• Если нужен оливковый привкус при жарке: Olive Oil (купаж), но не Extra Virgin.
• Pomace Olive Oil: как бытовой продукт особого смысла не имеет, лучше взять качественное рафинированное подсолнечное.

Если свести всё к одной формуле: Extra Virgin — на тарелку, рафинированное — на сковороду. Этого простого правила уже достаточно, чтобы и вкус сохранить, и по здоровью, и по деньгам выиграть.

Пишет источник