Выпекаю хлеб в обычном цветочном горшке — получается как в дорогой пекарне

Хлеб как из ремесленной пекарни: пеку в обычном глиняном горшке — пошаговый гид

Кому это подойдет

Тем, кто хочет высокий купол, ажурный мякиш и трескучую корку без покупки камня или тяжелой кокотницы. Горшок — легкий, доступный, и его проще хранить. Главное — освоить два-три приема и следовать режиму.

Чек-лист перед стартом

Контрольные вопросы

• Горшок неглазурованный? Дренаж закрыт надежно?
• Есть крышка/колокол подходящего диаметра?
• Духовка разгоняется до 240–250°C?
• Есть весы и пергамент?

Рецепт «деревенский» на закваске

Состав

• Пшеничная мука — 360 г
• Цельнозерновая — 60 г
• Вода — 290–300 г
• Соль — 9 г
• Пшеничная закваска 100% — 120 г (активная, пиковая)

Процесс по часам

1. 0:00 — смешать муки+воду (автолиз 30 минут).
2. 0:30 — добавить соль и закваску, замес до гладкости (руками 6–8 минут).
3. 0:40–3:40 — брожение 3 часа при 25°C, складывания каждые 45 минут.
4. 3:40 — предформовка 15 минут.
5. 3:55 — формовка шара, в корзинку швом вверх.
6. 4:00–20:00 — холодная расстойка 16 часов (ночь).
7. 20:00 — разогрев горшка 45–60 минут при 250°C, выпечка: 25 минут с крышкой при 245–250°C, 20–25 минут без крышки при 215°C.

Техника безопасной «посадки» в раскаленный горшок

Три лайфхака

• Пергаментный « sling»: вырежьте круг и две узкие «уши», чтобы опустить заготовку без риска обжечься и не сдвинуть надрезы.
• Рисовая мука вместо пшеничной для посыпки — меньше пригорает и не дает липнуть.
• Надрез прямо перед посадкой — быстрым движением, лезвие под углом, без «пиления».

Влажность и пар: зачем крышка важнее пульверизатора

Ошибки новичков

• Опрыскивать духовку: пар мгновенно улетает, а на корке образуется «коростка» от резкого испарения. В горшке пар сохраняется естестественно — крышка рулит.
• Ставить поддон с водой: это снижает температуру, а нам нужен «ударный жар». Горшок сам справляется с паром от теста.

Фиксация вкуса: солод, мёд, закваска

Тонкая настройка

• 1 ч. л. ферментированного ржаного солода — глубже цвет и хлебный аромат.
• 5–10 г мёда — ускорит карамелизацию, корка станет янтарной.
• Часть воды заменить на сыворотку — мягче мякиш и легкая молочная нотка.

Диагностика мякиша

Как читать «карту» дырок

• Ровные средние поры — идеал для бутербродов.
• Слишком крупные «карманы» наверху — расстойка перешла, снизьте время или температуру на этапе без крышки.
• Плотный низ — слабая «пружина» (недоформовка) или холодный горшок.

Уход за горшком после выпечки

Сушка и «перезаправка»

• Дайте горшку полностью остыть, затем просушите 15–20 минут при 100–120°C, чтобы убрать лишнюю влагу из пор.
• Раз в 4–5 выпечек протрите внутренности каплей масла на полотенце, присыпьте мукой, прогрейте 20 минут — антипригар обновлен.

Вопросы-ответы

Можно ли печь на пергаменте всегда?

Да, это удобно и избавляет от прилипания. Пергамент держите до конца выпечки или вытягивайте через 10 минут, когда дно схватится.

Что если духовка греет неравномерно?

Пеките на нижней трети, поверните горшок на 180° в момент снятия крышки. Поставьте камень/противень на нижний уровень как тепловой стабилизатор.

Подходит ли глазурованный горшок?

Можно, если он без трещин и пищевой. Но неглазурованная терракота дает лучший микроклимат за счет пористости.

Итог

Глиняный горшок — рабочий инструмент для домашнего ремесленного хлеба. Он обеспечивает пар, стабильное тепло и красивую форму без лишних гаджетов. Освойте базовый рецепт, держите горшок раскаленным и не бойтесь темной корки — и ваш хлеб будет впечатлять не хуже пекаренного.