Жмых может стать заменой дорогому сырью для инновационных продуктов
Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) установили, что жмых, являющийся побочным продуктом производства растительного масла, представляет собой ценный источник растительного белка. Он способен заменить дорогое импортное сырье в производстве инновационных продуктов питания. Об этом пишет портал ТАСС.
Профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина сообщила, что разработанная технология позволяет использовать жмых вместо дорогих импортных ингредиентов, что может привести к значительным изменениям в пищевой промышленности.
Процесс превращения жмыха в пищевой компонент включает несколько этапов. На первом этапе сырье сортируется, так как в подсолнечном жмыхе белок связан с фенольными соединениями, придающими ему горечь, а льняной жмых содержит вязкие полисахариды, мешающие извлечению белка.
На следующих этапах осуществляется ферментативная модификация с использованием ферментов, которые помогают разрушить растительный каркас и сделать белок более доступным для извлечения. Также применяется ультразвук для разрушения структуры сырья и улучшения взаимодействия ферментов с ним. Из подготовленного жмыха извлекается белок, который становится белковым ингредиентом.
Ученые отметили, что цель заключается в полном извлечении белка и сохранении его технологических свойств, необходимых для производства продуктов питания. Технология предполагает безотходное производство: оставшиеся полисахариды и клетчатка используются для создания пищевых волокон, а остаточные липиды вовлекаются в производство технических продуктов.
По данным ученых, в России ежегодно перерабатываются миллионы тонн подсолнечника, сои, рапса и льна, что приводит к образованию значительного количества жмыха. В Челябинской области объем этого побочного продукта превышает 170 тыс. тонн в год, а содержание белка в нем достигает 30-40%, что делает его стратегическим ресурсом.
