Почему спагетти слипаются: Роскачество объяснило, как выбрать макароны

Если спагетти после варки превращаются в липкий ком — это почти всегда не ошибка на кухне. Эксперты Роскачества проверили десятки марок и выяснили: всё решает мука. И именно её чаще всего экономят производители.

Главный секрет — не в варке, а в зерне

Можно сколько угодно солить воду и засекать минуты, но если макароны сделаны не из того зерна — чуда не будет. Ключевой показатель качества — твёрдые сорта пшеницы.

На упаковке это обозначается просто:

• надпись «из твёрдых сортов пшеницы»;
• маркировка «группа А» по ГОСТу;
• или слово durum.

Зерно твёрдой пшеницы плотное, почти стекловидное. В нём много белка и клейковины и мало крахмала. При варке белок образует упругий «каркас», а крахмал почти не выходит в воду. Итог — прозрачная вода и спагетти, которые держат форму.

Почему дешёвые макароны превращаются в клей

Совсем другая история — мука из мягкой пшеницы. Она рыхлая, с высоким содержанием крахмала. При нагреве крахмал быстро выходит наружу и превращается в клейстер.

Знакомая картина?

Вода мутная, макароны липкие, на вкус — каша. Причина простая: мягкая мука дешевле, и некоторые производители добавляют её, чтобы снизить себестоимость.

Формально такие макароны могут продаваться, но результат на тарелке уже предсказуем. Я однажды купил «по акции» пачку без указания группы — после варки их можно было резать ножом как запеканку. С тех пор читаю этикетки автоматически.

Проверка Роскачества: миф об итальянском качестве развеян

Эксперты изучили десятки брендов — и важный вывод: хорошая паста бывает не только итальянской.

Российский Знак качества получили:

• «Шебекинские»;
• «Добродея»;
• Makfa.

Причина успеха банальна и честна — строгое соблюдение рецептуры и использование муки из твёрдой пшеницы без подмешиваний.

А вот в числе аутсайдеров оказались «Ашан», Ozon fresh и Baisad. Лабораторные тесты показали: более 25% муки — мягкая пшеница. Причём проблемы начинались ещё на этапе производства — изделия слипались до попадания в кастрюлю.

Как отличить хорошие макароны с первого взгляда

Даже без лаборатории можно многое понять прямо в магазине. Нужно лишь обратить внимание на детали.

1. Читаем упаковку внимательно

Не ищите красивые итальянские названия — ищите конкретику:

• «группа А»;
• «твёрдые сорта пшеницы»;
• durum.

Если указано «мука пшеничная» без уточнений — риск велик. Зачем скрывать сорт зерна, если он хороший?

2. Смотрим на цвет и поверхность

Качественные макароны:

• кремового или золотистого цвета;
• гладкие, с лёгким благородным блеском;
• без белизны и серых вкраплений.

Белый цвет, шероховатости, тёмные точки или подозрительно «пластиковая» гладкость — тревожный сигнал. Это может быть либо мягкая мука, либо избыток добавок.

3. Потрясите пачку — да, это важно

Звучит странно, но работает. Лёгкий шелест и стук цельных изделий — хороший знак.

Если слышите:

• хруст;
• мелкие обломки;
• сыпь на дне пачки,

— макароны хрупкие и, скорее всего, некачественные. При варке они расползутся ещё быстрее.

А цена — показатель или нет?

Не всегда. Да, макароны из твёрдой пшеницы обычно дороже, но переплата не космическая. Часто разница — 20–30 рублей за пачку, а результат на тарелке — принципиально другой.

Стоит ли экономить эти рубли, если потом блюдо не радует ни видом, ни вкусом? Вопрос риторический.

Вывод простой, но рабочий

Если хотите, чтобы спагетти не слипались:

• выбирайте только группу А или durum;
• не ведитесь на «акции» без состава;
• смотрите, слушайте и читайте упаковку.

Тогда даже самая простая паста с маслом и сыром будет выглядеть как из хорошей траттории. А не как ком из кастрюли, пишет источник.