Ученые объяснили сходство кухонь разных народов
Сходство национальных кухонь может быть связано с многовековой историей обмена продуктами между народами. Исследование китайских ученых, проанализировавших десятки тысяч рецептов, показало, что исторические торговые связи лучше объясняют близость вкусовых профилей, чем географическое расстояние. Об этом сообщает Naked Science.
Национальные кухни формировались под воздействием местной природы, доступных продуктов и контактов с другими народами. Вместе с торговцами и переселенцами перемещались зерновые, пряности и способы приготовления еды. Однако установить влияние этих обменов на современные рецепты сложно.
Вычислительная гастрономия, новое направление, уже продемонстрировала, что сеть продуктов связана общими вкусоароматическими веществами. В североамериканской и западноевропейской кухнях ингредиенты одного блюда чаще имели такие вещества, тогда как в восточноазиатских наблюдалась противоположная тенденция.
Ученые из Китая проверили, что лучше объясняет сходство кухонь: расстояние между регионами или исторические пути, которые их соединяли. Они проанализировали более 100 тысяч рецептов из 20 национальных кухонь, как современных, так и уже не используемых. Результаты их работы опубликованы в журнале npj Heritage Science.
Исследователи сопоставили продукты из рецептов с базой вкусоароматических веществ для 1507 ингредиентов и выделили наиболее значимые связи между ними. Для каждой кухни был составлен вкусовой профиль, включающий доминирующие ингредиенты и химические связи, объединяющие их с другими продуктами. В результате была создана карта связи блюд.
Параллельно ученые построили схему из 18 исторических торговых маршрутов, включая сухопутные и морские ветви Шелкового пути, торговлю пряностями через Индийский океан и другие направления. Близость регионов оценивалась по числу переходов между ними в этой сети. Также были собраны сведения о 50 случаях распространения продуктов с указанием времени их первого документированного переноса.
Полученные карты оказались очень похожи. Среди наиболее схожих были китайская и японская, британская и ирландская, тайская и вьетнамская кухни. Однако торговые связи показали сходство кухонь лучше, чем расстояние на карте. Чем меньше переходов разделяло регионы в исторической сети, тем ближе были их вкусовые профили.
Что касается ингредиентов, заметные позиции среди наиболее распространенных заняли черный чай, кофе и соя. Продукты с документированной историей переноса чаще выступали связующими звеньями между разными кухнями. У более давних заимствований эта роль была слабее.
Ученые полагают, что со временем чужой ингредиент встраивается в привычные местные сочетания, и его исходная роль посредника становится менее заметной. В некоторых случаях он становится частью традиционной национальной кухни. Например, черный перец и корица, распространившиеся между регионами много веков назад, уже прочно встроились в местные вкусовые сочетания. Помидоры, которые начали появляться в Америке около пяти столетий назад, встречаются почти во всех кухнях и связывают разные группы вкусов.
