Ученые выяснили, как обработка пищи влияет на обмен веществ

Исследование показало, что одинаковая калорийность и состав продуктов не обеспечивают аналогичной реакции организма. Ученые установили, что степень обработки пищи может оказывать влияние на метаболизм и активность мозга. Данные выводы были опубликованы в журнале Nature Metabolism. Об этом пишет сайт Известия.

В исследовании, проведенном Технологическим институтом Вирджинии, участвовали 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет. Участникам предлагались два блюда, отличающиеся степенью обработки, с интервалом в три дня между приемами пищи для сравнения реакций одного и того же человека. Каждая порция содержала 300 ккал.

Состав углеводов, жиров, белков, калорий, воды и соли в обоих блюдах совпадал с точностью до 1%. Если бы на них были этикетки, они выглядели бы практически идентичными.

Для оценки обмена веществ участники находились в метаболической камере после ночного голодания, где измерялся расход энергии. После приема пищи у них брали образцы крови в течение трех часов.

Результаты показали, что после употребления ультраобработанного блюда уровень инсулина значительно увеличивался, а уровень сахара в крови оставался повышенным дольше. Организм расходовал больше энергии, но сжигал меньше углеводов.

Зак Хутелин, первый автор исследования, отметил, что все показатели метаболизма изменились, и реакция на ультраобработанные продукты была значительно выше.

Дополнительно 32 участника прошли функциональную магнитно-резонансную томографию (фМРТ), во время которой исследовалась реакция мозга на изображения продуктов. Обращая внимание на вентральный стриатум и прилежащее ядро, ученые обнаружили связь между использованием углеводов и активностью этих областей мозга.

Хотя участники не выражали желания платить больше за ультраобработанные продукты, различия в мозговой реакции не сопровождались заметными изменениями в субъективной ценности пищи.

Ученые специально уравняли два варианта по основным питательным характеристикам, что позволило отдельно рассматривать степень обработки как фактор, влияющий на метаболическую реакцию. Однако авторы не утверждают, что обработка является единственным объяснением, так как источники белка в блюдах различались.

В будущем исследователи планируют изучить, какие особенности ультраобработанных продуктов могут влиять на реакцию организма, включая коммерческие добавки и этапы обработки. Для этого необходимы новые эксперименты с другими группами людей и более длительными периодами наблюдения.